recette de cuisine recette : cuisson du sucre

	Recherche :

	services		cuisson du sucre    Note : 4.5/10
	Abonnement à la lettre mensuelle votre e-mail : Une idée-recette ?   tagliatelles au magor et... Recettes de A à Z : a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z >> Les recettes d'Elsa ...  TOP 10 votes du mois   tourte de tessin 6.9/10   salade au foie gras et a... 6.6/10   raie à la normande 6.4/10   tarte à l'ananas et à la... 6.4/10   rillettes 6.4/10   haricots verts braisés à... 6.4/10   riz aux fines herbes 6.3/10   saute d'agneau aux olives 6.3/10   salade de tomates à la c... 6.3/10   porc à la japonaise 6.3/10		210 g de sucre dans 5 décilitres d'eau donnent 19° Baumé. 500 g de sucre dans 7 décilitres d'eau donnent 22° Baumé. 600 g de sucre dans 7 décilitres d'eau donnent 26° Baumé. 700 g de sucre dans 6 décilitres d'eau donnent 32° Baumé. 850 g de sucre dans 6 décilitres d'eau donnent 35° Baumé. 900 g de sucre dans 4,5 décilitres d'eau donnent 36° Baumé. Toutes les densités pourront être mesurées avec un pèse-sirop jusqu'à 38° Baumé. Pour la cuisson mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec environ 10 g de glucose pour 100 g de sucre, sans pousser plus loin cette proportion. Mettre la casserole en plein feu et remuer avec une spatule en bois, jusqu'à ébullition. Dès ce moment, il faut prendre soin de nettoyer le bord de la casserole pour faire tomber toute la cristallisation qui se produit et aussi pour enlever l'écume. Précaution nécessaire pour éviter au sucre de tourner pendant la cuisson. Pour cette opération, procéder de la façon suivante: tremper les doigts dans froide puis les passer sur la paroi intérieure de la casserole en allant jusqu'au liquide. Enlever alors l'écume qui se trouve à la surface. Le sucre ainsi préparé passera au cours de la cuisson par les phases suivantes. Le filet. Le petit boulé. Le gros boulé. Le petit cassé. Le grand cassé. Le caramel. Filet: Après avoir trempé les doigts dans l'eau froide et prit dans la casserole entre le pouce et l'index une parcelle de sucre, on reporte vivement les doigts dans l'eau froide; on constate alors que le sucre est épais. Si en écartant les doigts le sucre s'allonge sans se rompre il a atteint le filet et marque 38° Baumé. Petit boulé: A partir de cet instant le sucre ne pourra plus être contrôlé au pese-sirop. Il faudra uniquement se servir des doigts ou suivre la cuisson au thermomètre. Après avoir pris une parcelle de sucre comme précédemment, ce sucre (après immersion dans l'eau froide) doit pouvoir se rouler sous les doigts en une pâte molle et marquer 116° centigrades au thermomètre spécial. Gros boulé: Il se constate par le même procédé. Il doit être plus consistant sous la pression des doigts et marque 120° centigrades. Petit cassé: Sous cette dénomination le sucre est déjà résistant. Si on le porte sous la dent, il doit attacher légèrement, il marque alors 125° centigrades. Grand cassé: En prenant le sucre avec les doigts mouillés, on doit, en les replongeant dans l'eau froide, entendre un pétillement. Si le sucre est porté sous la dent doit se rompre sans coller. Il marque 146° centigrades. Toutes ces phases se succèdent assez rapidement. Le temps est toutefois proportionnel à l'intensité de chauffage. Il y a intérêt à mener la cuisson le plus rapidement possible car un délai prolongé nuit à la qualité du travail. Tremper le thermomètre dans de l'eau bouillante après chaque contrôle, cela pour empêcher l'éclatement qui pourrait se produire au contact de l'air. Merci pour votre vote.  Envoyer par e-mail     Version PDF     Imprimer     Donner votre commentaire     retour 136 consultations 60 votants recette de cuisinerecette : cuisson du sucre 210 g de sucre dans 5 décilitres d'eau donnent 19° Baumé. 500 g de sucre dans 7 décilitres d'eau donnent 22° Baumé. 600 g de sucre dans 7 décilitres d'eau donnent 26° Baumé. 700 g de sucre dans 6 décilitres d'eau donnent 32° Baumé. 850 g de sucre dans 6 décilitres d'eau donnent 35° Baumé. 900 g de sucre dans 4,5 décilitres d'eau donnent 36° Baumé. Toutes les densités pourront être mesurées avec un pèse-sirop jusqu'à 38° Baumé. Pour la cuisson mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec environ 10 g de glucose pour 100 g de sucre, sans pousser plus loin cette proportion. Mettre la casserole en plein feu et remuer avec une spatule en bois, jusqu'à ébullition. Dès ce moment, il faut prendre soin de nettoyer le bord de la casserole pour faire tomber toute la cristallisation qui se produit et aussi pour enlever l'écume. Précaution nécessaire pour éviter au sucre de tourner pendant la cuisson. Pour cette opération, procéder de la façon suivante: tremper les doigts dans froide puis les passer sur la paroi intérieure de la casserole en allant jusqu'au liquide. Enlever alors l'écume qui se trouve à la surface. Le sucre ainsi préparé passera au cours de la cuisson par les phases suivantes. Le filet. Le petit boulé. Le gros boulé. Le petit cassé. Le grand cassé. Le caramel. Filet: Après avoir trempé les doigts dans l'eau froide et prit dans la casserole entre le pouce et l'index une parcelle de sucre, on reporte vivement les doigts dans l'eau froide; on constate alors que le sucre est épais. Si en écartant les doigts le sucre s'allonge sans se rompre il a atteint le filet et marque 38° Baumé. Petit boulé: A partir de cet instant le sucre ne pourra plus être contrôlé au pese-sirop. Il faudra uniquement se servir des doigts ou suivre la cuisson au thermomètre. Après avoir pris une parcelle de sucre comme précédemment, ce sucre (après immersion dans l'eau froide) doit pouvoir se rouler sous les doigts en une pâte molle et marquer 116° centigrades au thermomètre spécial. Gros boulé: Il se constate par le même procédé. Il doit être plus consistant sous la pression des doigts et marque 120° centigrades. Petit cassé: Sous cette dénomination le sucre est déjà résistant. Si on le porte sous la dent, il doit attacher légèrement, il marque alors 125° centigrades. Grand cassé: En prenant le sucre avec les doigts mouillés, on doit, en les replongeant dans l'eau froide, entendre un pétillement. Si le sucre est porté sous la dent doit se rompre sans coller. Il marque 146° centigrades. Toutes ces phases se succèdent assez rapidement. Le temps est toutefois proportionnel à l'intensité de chauffage. Il y a intérêt à mener la cuisson le plus rapidement possible car un délai prolongé nuit à la qualité du travail. Tremper le thermomètre dans de l'eau bouillante après chaque contrôle, cela pour empêcher l'éclatement qui pourrait se produire au contact de l'air. recette de cuisine : recette : cuisson du sucre création site internet - agence Web recette de cuisinerecette : cuisson du sucre 210 g de sucre dans 5 décilitres d'eau donnent 19° Baumé. 500 g de sucre dans 7 décilitres d'eau donnent 22° Baumé. 600 g de sucre dans 7 décilitres d'eau donnent 26° Baumé. 700 g de sucre dans 6 décilitres d'eau donnent 32° Baumé. 850 g de sucre dans 6 décilitres d'eau donnent 35° Baumé. 900 g de sucre dans 4,5 décilitres d'eau donnent 36° Baumé. Toutes les densités pourront être mesurées avec un pèse-sirop jusqu'à 38° Baumé. Pour la cuisson mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec environ 10 g de glucose pour 100 g de sucre, sans pousser plus loin cette proportion. Mettre la casserole en plein feu et remuer avec une spatule en bois, jusqu'à ébullition. Dès ce moment, il faut prendre soin de nettoyer le bord de la casserole pour faire tomber toute la cristallisation qui se produit et aussi pour enlever l'écume. Précaution nécessaire pour éviter au sucre de tourner pendant la cuisson. Pour cette opération, procéder de la façon suivante: tremper les doigts dans froide puis les passer sur la paroi intérieure de la casserole en allant jusqu'au liquide. Enlever alors l'écume qui se trouve à la surface. Le sucre ainsi préparé passera au cours de la cuisson par les phases suivantes. Le filet. Le petit boulé. Le gros boulé. Le petit cassé. Le grand cassé. Le caramel. Filet: Après avoir trempé les doigts dans l'eau froide et prit dans la casserole entre le pouce et l'index une parcelle de sucre, on reporte vivement les doigts dans l'eau froide; on constate alors que le sucre est épais. Si en écartant les doigts le sucre s'allonge sans se rompre il a atteint le filet et marque 38° Baumé. Petit boulé: A partir de cet instant le sucre ne pourra plus être contrôlé au pese-sirop. Il faudra uniquement se servir des doigts ou suivre la cuisson au thermomètre. Après avoir pris une parcelle de sucre comme précédemment, ce sucre (après immersion dans l'eau froide) doit pouvoir se rouler sous les doigts en une pâte molle et marquer 116° centigrades au thermomètre spécial. Gros boulé: Il se constate par le même procédé. Il doit être plus consistant sous la pression des doigts et marque 120° centigrades. Petit cassé: Sous cette dénomination le sucre est déjà résistant. Si on le porte sous la dent, il doit attacher légèrement, il marque alors 125° centigrades. Grand cassé: En prenant le sucre avec les doigts mouillés, on doit, en les replongeant dans l'eau froide, entendre un pétillement. Si le sucre est porté sous la dent doit se rompre sans coller. Il marque 146° centigrades. Toutes ces phases se succèdent assez rapidement. Le temps est toutefois proportionnel à l'intensité de chauffage. Il y a intérêt à mener la cuisson le plus rapidement possible car un délai prolongé nuit à la qualité du travail. Tremper le thermomètre dans de l'eau bouillante après chaque contrôle, cela pour empêcher l'éclatement qui pourrait se produire au contact de l'air.
accueil | les recettes d'Elsa | TOP recherches | TOP consultations | ajouter aux favoris | proposer une recette | livre d'or

Cherchez et trouvez un recette de cuisine : recette : cuisson du sucre

recette : cuisson du sucre