recette de cuisine recette : fond brun

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	services		fond brun    Note : 5.9/10
	Abonnement à la lettre mensuelle votre e-mail : Une idée-recette ?   flognarde aux poires Recettes de A à Z : a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z >> Les recettes d'Elsa ...  TOP 10 votes du mois   tourte de tessin 7.1/10   salade au foie gras et a... 6.6/10   tarte à l'ananas et à la... 6.5/10   raie à la normande 6.5/10   riz aux fines herbes 6.4/10   omelette du léon 6.4/10   spaghettis au pesto maison 6.4/10   haricots verts braisés à... 6.4/10   rillettes 6.3/10   tarte aux poires à la bo... 6.3/10		Pour 1 litre de fond: 1 kg d'os de veau, 1 tranche de jarret de veau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 2 dl d'eau, un bouquet garni, 1 c à soupe de concentré de tomates, sel, poivre. Concassez les os, coupez la viande en morceaux, éparpillez-les sur la lèchefrite du four et faites colorer à sec à four chaud en les retournant de temps en temps (15 mn environ). Ajoutez les légumes émincés et remettez au four pour 5 mn. Ce qui donne l'onctuosité de ce jus, ce sont les éléments gélatineux contenus dans les os et les cartilages. Il est important de les concasser en petits morceaux afin qu'ils donnent le maximum de leurs principes. Mettez la viande et les légumes dans une grande casserole et mouillez d'eau. Ajoutez le bouquet garni, le concentré de tomates et l'assaisonnement (celui-ci doit être assez léger, car le liquide va réduire fortement). Laissez cuire très doucement pendant 5 h en maintenant une ébullition douce et régulière. Ecumez et dégraissez très souvent pendant ce temps, ceci est important pour obtenir un jus limpide. A la fin de la cuisson; le jus doit avoir réduit d'un tiers; passez-le au chinois. Placez-le au réfrigérateur, le reste de graisse va se solidifier en surface, vous pourrez l'éliminer facilement. Le fond obtenu peut être utilisé tel quel pour mouiller une préparation (ragoût). Il peut être aussi à nouveau réduit de moitié, c'est la demi-glace, celle qu'on utilise pour délacer une cuisson. La demi-glace peut être encore réduite jusqu'à atteindre une consistance sirupeuse, c'est la glace que l'on utilise pour corser une sauce.  Donnez une note :  0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  Envoyer par e-mail     Version PDF     Imprimer     Donner votre commentaire     retour 256 consultations 167 votants recette de cuisinerecette : fond brun Pour 1 litre de fond: 1 kg d'os de veau, 1 tranche de jarret de veau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 2 dl d'eau, un bouquet garni, 1 c à soupe de concentré de tomates, sel, poivre. Concassez les os, coupez la viande en morceaux, éparpillez-les sur la lèchefrite du four et faites colorer à sec à four chaud en les retournant de temps en temps (15 mn environ). Ajoutez les légumes émincés et remettez au four pour 5 mn. Ce qui donne l'onctuosité de ce jus, ce sont les éléments gélatineux contenus dans les os et les cartilages. Il est important de les concasser en petits morceaux afin qu'ils donnent le maximum de leurs principes. Mettez la viande et les légumes dans une grande casserole et mouillez d'eau. Ajoutez le bouquet garni, le concentré de tomates et l'assaisonnement (celui-ci doit être assez léger, car le liquide va réduire fortement). Laissez cuire très doucement pendant 5 h en maintenant une ébullition douce et régulière. Ecumez et dégraissez très souvent pendant ce temps, ceci est important pour obtenir un jus limpide. A la fin de la cuisson; le jus doit avoir réduit d'un tiers; passez-le au chinois. Placez-le au réfrigérateur, le reste de graisse va se solidifier en surface, vous pourrez l'éliminer facilement. Le fond obtenu peut être utilisé tel quel pour mouiller une préparation (ragoût). Il peut être aussi à nouveau réduit de moitié, c'est la demi-glace, celle qu'on utilise pour délacer une cuisson. La demi-glace peut être encore réduite jusqu'à atteindre une consistance sirupeuse, c'est la glace que l'on utilise pour corser une sauce. recette de cuisine : recette : fond brun création site internet - agence Web recette de cuisinerecette : fond brun Pour 1 litre de fond: 1 kg d'os de veau, 1 tranche de jarret de veau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 2 dl d'eau, un bouquet garni, 1 c à soupe de concentré de tomates, sel, poivre. Concassez les os, coupez la viande en morceaux, éparpillez-les sur la lèchefrite du four et faites colorer à sec à four chaud en les retournant de temps en temps (15 mn environ). Ajoutez les légumes émincés et remettez au four pour 5 mn. Ce qui donne l'onctuosité de ce jus, ce sont les éléments gélatineux contenus dans les os et les cartilages. Il est important de les concasser en petits morceaux afin qu'ils donnent le maximum de leurs principes. Mettez la viande et les légumes dans une grande casserole et mouillez d'eau. Ajoutez le bouquet garni, le concentré de tomates et l'assaisonnement (celui-ci doit être assez léger, car le liquide va réduire fortement). Laissez cuire très doucement pendant 5 h en maintenant une ébullition douce et régulière. Ecumez et dégraissez très souvent pendant ce temps, ceci est important pour obtenir un jus limpide. A la fin de la cuisson; le jus doit avoir réduit d'un tiers; passez-le au chinois. Placez-le au réfrigérateur, le reste de graisse va se solidifier en surface, vous pourrez l'éliminer facilement. Le fond obtenu peut être utilisé tel quel pour mouiller une préparation (ragoût). Il peut être aussi à nouveau réduit de moitié, c'est la demi-glace, celle qu'on utilise pour délacer une cuisson. La demi-glace peut être encore réduite jusqu'à atteindre une consistance sirupeuse, c'est la glace que l'on utilise pour corser une sauce.
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